湖南日报·新湖南客户端2月20日讯（通讯员 郭志义 李佳宝）每逢春节，家家户户的年夜饭桌上，总少不了一道寓意吉祥的硬菜。在永兴，这红亮醇香的红烧肉，便是年味最浓的象征，它不仅寓意着新的一年红红火火，更寄托着人们对日子蒸蒸日上的美好期盼。

清晨的马田菜市场，烟火气升腾，年味已浓。厨师刘军正穿行其间，为制作一道地道的马田红烧肉精心挑选食材。要做出一碗色香味俱全的年味硬菜，选料是第一道关。刘师傅的手熟练地掠过案板上的五花肉，一眼便锁定了那块肥瘦相间的五层精品。在他看来，选对肉，这道菜就成功了一半，也是对传统年味最大的尊重。

厨师刘军：“我们做这一道红烧肉，主要是挑猪身上、排骨上面不是很肥，有瘦肉、有五花肉，肥肉有5层的、不是很肥、不是很厚的那种，吃起来比较有嚼劲，也不会很腻。”

选好主料，配菜也颇有讲究。地道的马田红烧肉，一定要搭配本地产的手工油豆腐，这道配菜能吸足肉汁，锁住鲜香，是整道菜的点睛之笔。食材备齐，接下来便是最关键的火候考验——炸制五花肉。这一步既要锁住肉香，又要让表皮金黄酥脆，油温的控制全凭师傅多年的经验。

厨师刘军：“主要油温要控制好，油温不要太高了，太高了它虎皮就会炸不好，颜色就会有点黑，像这种金黄金黄的比较好。”

经过一番精心烹制，吸饱了肉汁的油豆腐与红润油亮的红烧肉一同出锅，浓油赤酱，香气四溢，令人垂涎。而对于刘军来说，这一碗红烧肉，不仅仅是美味，更是深藏于记忆深处的年味符号。

厨师刘军：“小时候很少吃这个红烧肉，要过年、过节或者来客人的时候才备一点红烧肉，那时候吃的满嘴都是油。”

时光流转，如今生活好了，马田红烧肉却依然是当地人待客的最高礼遇。无论是逢年过节，还是乡村酒席，这道菜一上桌，甚至要放一挂鞭炮，以示隆重。以豆油、茶油和辣椒灰调出的独特风味，配上吸油解腻的油豆腐，焖煮出的不仅是家乡的味道，更是年年不变的喜庆与团圆。

厨师刘军：“现在招待客人，这个马田红烧肉也是比较受欢迎的，主要它有豆油茶油辣椒灰，又比较下饭，我们乡下办酒席啊，这个菜出的时候都还放鞭炮。”

从儿时难得一尝的珍馐，到如今年夜饭桌上的经典，红烧肉的味道始终如一，那份藏在红亮色泽里的幸福与期盼，也从未改变。它是永兴县马田人舌尖上的乡愁，更是新春里最红火的好彩头。

责编：周恋

一审：周恋

二审：曹向阳

三审：邓信开

来源：永兴县融媒体中心

版权作品，未经授权严禁转载。经授权后，转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。